Rund um Rum

13 was die Altvorderen in der Form von Grog zu sich nahmen, eben dieses Zaubergetränk war. Dabei blieb es lange Zeit. Der Zauber verblasste, die Assoziationen blieben. Erst als ein Bekannter der Erkenntnis vom Rum als edlem Getränk und seiner weit ausholenden Historie, vor allem aber mit Kostproben auf die Sprünge half, war die Neugier, die zu dem vorliegenden Buch führte, erneut geweckt. Ihm also ist die Beschäftigung mit dem Thema zu verdanken. Herkunft und Herstellung Was ist das eigentlich, Rum? Nun, die europäische Spirituosenverordnung ist da sehr genau und definiert Rum als „eine Spirituose, die ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation von Rohrzucker stammender Melasse oder Sirup oder vom Saft des Zuckerrohrs selbst gewonnen und zu weniger als 96 Volumenprozent so destilliert wird, dass das Destillat in wahrnehmbaren Maße die besonderen sensorischen Eigenschaf- ten von Rum aufweist“. Das Wort „ausschließlich“ ist hier entscheidend. Ganz wichtig: die Zugabe von Alkohol anderer Provenienz ist ausdrücklich verboten. Den einst in Deutschland so beliebten Rum-Verschnitt darf es also unter diesem Namen nicht mehr geben. Die einzig erlaubten Zusatzstoffe sind Wasser, Karamell und Zuckerkulör, eine sirupartige, karamellisierte Masse aus Zucker in so geringen Mengen, dass der charakteristische Geschmack des Rums nicht verändert wird. Dass sich nicht immer alle Hersteller an diese Mengenbestim- mung halten, hat in den letzten Jahren zu einigen Skandalen geführt. Außerdem legt die Verordnung fest, Rum müsse einen Gehalt an flüchtigen Bestandteilen von mindestens 225 Gramm pro Hektoliter haben. Zur Rumherstellung braucht man also zunächst einmal Zuckerrohr, eine Pflanze aus der Familie der Süßgräser, die bis zu sechs Meter hoch wird. Sie stammt ursprünglich aus Ostasien oder dem Malaiischen Archipel, möglicherweise auch aus Neuguinea. Ganz genau weiß man das nicht. Was man aber weiß, ist, dass in China aus ihrem durch Aus- pressen erzeugten Saft schon im fünften Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung Zucker hergestellt wurde. Ein lange Zeit begehrter und sehr teurer Stoff. An eine Rumherstellung aus diesem Saft oder aus Melasse, einem Abfallprodukt der Zuckerproduktion, dachte man damals nicht. Die Araber brachten auf ihren Eroberungszügen das Zuckerrohr und die Geheimnisse der Zuckerherstellung in den Mittelmeerraum, in die Levante und bis nach Marokko, Süd-